Almojábanas. Herencia de la dulcería árabe
Las Almojabánas son una especie de torta, herencia de la dulcería árabe en la tradición y en el nombre, pues en el árabe español «al muyabbanat» significa «hecha de queso», como define Covarrubias en Tesoro de la lengua castellana (1611). Tuve el placer de poder probarlas en el restaurante Arte Cozina de Charo Carmona, y me pareció muy curioso que a todos los clientes les dan unas cartulinas con la historia y las recetas de los platos de la carta (las guardo como oro en paño).
Charo Carmona ha conseguido lo que podría parecer imposible: reinterpretar el recetario tradicional y ancestral malagueño y convertir esos platos, algunos con cientos de años a sus espaldas, en platos de la cocina actual del siglo XXI, y entre ellos, destacan estas almojábanas que hoy vamos a preparar.
Durante la Edad Media, las almojabánas se compraban en los zocos, recién hechas y con un chorreón de miel. En el recetario del S.XVI del Archivos Histórico Municipal de Antequera, recogido por Pablo Moreno en su libro «Es cosa muy excelente», aparecen con el sugestivo nombre de molletes reales.
Requisito indispensable para hacer esta receta de Almojabánas; un queso de cabra artesano, ya sea semicurado o fresco, y aceite de oliva virgen extra Premium, yo le he puesto queso fresco de cabra, pero la próxima vez que las haga, le pondré uno de sabor más fuerte para que tenga más presencia en la receta.
Almojárana. Dulce de herencia árabe
Ingredientes
- 3 huevos
- 100 g queso fresco de cabra o semicurado
- 1/4 kg harina (recomiendo 300 g)
- 1/2 vaso aceite de oliva virgen extra 125 ml.
- 1/4 l agua 250 ml
- 1/2 sobre levadura 8 g.
Para decorar (varias opciones)
- canela en polvo
- azúcar glass
- mermelada de vuestro sabor favorito (la mía es de mango)
- miel de abeja o de caña
- Almíbar de naranja: 1/2 vaso de agua, 1/2 vaso de azúcar y ralladura de naranja
Elaboración paso a paso
- Calentar el horno a 130º. Poner al fuego una olla con ¼ litro de agua y medio vaso de aceite.
- En un bol poner la harina, la sal y la levadura; añadir el agua con el aceite (después de que haya roto a hervir) y batir con una varilla y después con la mano.
- Añadir después el queso fresco de cabra y seguir amasando con las manos. Pasar la masa a una superficie
- Separar las yemas de las claras y montar estas últimas para añadir por último las yemas.
- Dejar que se enfríe un poco la masa y añadir la mezcla de yemas y claras para meter las manos y volver a amasar para integrar todo. Hacer bolitas y hornear a 170º durante 20 minutos.
Si queréis las almojábanas con almíbar (yo no le he puesto)
- Mientras las almojábanas están en el horno, se hacer un almíbar misma cantidad de azúcar y agua y ralladura de naranja. Cuando estén cocinadas verter en el almíbar muy caliente y dejar enfriar.
Otras opciones de decorado
- Se sirve con canela espolvoreada, bolita de helado de naranja amarga, almendra garrapiñada laminada y un hilo de miel de caña
- Con azúcar glass, canela y mermelada de tu sabor favorito
