Ajoatao, una receta tradicional de Sierra Segura

El AJOATAO además de servir como salsa muy económica para acompañar carnes, pescados o embutidos, sirve para tomarla simplemente untado con pan tostado. Sus ingredientes son muy sencillos, simplemente necesitaremos patatas, aceite de oliva virgen extra, la yema de un huevo, ajo, sal y limón, todo se emulsiona dando lugar una crema con un sabor a ajo bastante fuerte.

Las patatas se suelen cocer hasta que pueda hacerse de ellas un puré que se mezcla con la masa de ajos que previamente se ha molido con sal en un almirez, dornillo o mortero. La yema de huevo se añade al ajoatao cuando la pasta esté fría evitando que cuaje, en la última fase de elaboración que se hace emulsionando con la patata el aceite de oliva virgen extra. También se le añade un chorro de zumo de limón para que sabor ácido entre en contraste con el picante del ajo y el aceite de oliva virgen extra.

Tradicionalmente el ajoatao se sirve en un cuenco de cerámica o barro, yo le he dado un toque más actual y lo he decorado como veis en las fotos, con piñones, unas hojitas pequeñas de perejil y copos de chile, eso sí, no puede faltar el chorreón de aceite de oliva virgen extra por encima para decorar.

Ajoatao - Ajo Atao

gastroandalusi

Un plato típico de las cocinas de Sierra Segura (Jaén)

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Prep Time 15 minutes mins

Cook Time 20 minutes mins

Total Time 35 minutes mins

Course Dips, Entrante, Salsas, Tapas

Cuisine Andaluza, Española, Jiennense, Sierra Segura

Servings 10 personas

Ingredients

  

• 500 g patatas
• 2 o 3 ajos
• 1 yema de huevo
• Aceite de oliva virgen extra PICUAL AOVE
• 1 cda sal
• 1/2 zumo de medio limón

Instructions

 

• Ponemos las patatas en una cacerola con agua y cocemos hasta que estén tiernas. Dejamos que se enfríen, las pelamos y reservamos.
  
• En un mortero o en un dornillo majamos bien los ajos junto con la sal, añadimos las patatas y las machacamos hasta que se queden hechas un puré
• Añadimos la yema de huevo, el zumo de limón y mezclamos con las patatas
• Incorporamos el aceite de oliva virgen extra variedad PICUAL poco a poco mientras que con la maza del mortero vamos moviendo, hasta que esté todo bien emulsionado y no se noten grumos de patatas, bien “atao”. Por eso no indico la cantidad de aceite, la receta original dice que de AOVE lleva "el que admita"
• Puedes usarlo para untar en tostas y acompañarlo de fiambre. Si quieres lo puedes decorar al gusto. Yo le he puesto hojas de perejil, piñones y copos de chile, y lo he regado con un chorreón de AOVE. 

Notes

Si vemos que el puré ha quedado demasiado duro, le añadimos un poco de agua de la cocción de las patatas, aunque antes lo probamos de sal, de ajo y de limón.

Si es necesario volvemos a machacar otro ajo si es que nos gusta más picante, o más limón.

Tened en cuenta que este plato se prepara de un día para otro, por lo que los ingredientes toman más gusto.