Lomo de orza tradicional de Jaén
La receta de Lomo de orza es muy tradicional en mi casa. Se suele preparar en Jaén en la época de aceituna y con el lomo de «la matanza». Esta carne al ir sumergida en Aceite de Oliva Virgen Extra, se conserva muy bien y dura toda la temporada, por lo que es ideal para este fin, aunque se puede preparar en cualquier otra época del año, ya que se puede servir como aperitivo, frío, templado o caliente, pero eso sí, su chorreoncito de aceite de oliva virgen extra por encima con unas escamas de sal ¡y puedes morir del placer.
Ingredientes; 2 kg de Lomo de cerdo, 1 puñado de orégano, 2 pimientos choriceros (ñoras), 2 clavos de olor, 1/4 palo de canela, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de nuez moscada, 1 cucharadita de pimentón dulce (o picante si os gusta más), 3 dientes de ajo, granos de pimienta negra, 1 pizca de comino molido, sal y Aceite de oliva virgen extra para freír.
Procedimiento para el Lomo de orza; En primer lugar cortamos en lomo en rodajas de 3 dedos de grosor y los vamos depositando en una «orza» o «lebrillo».
Pongo «LEBRILLO» entre comillas, porque más de uno no tendréis ni idea de que os hablo, y es que claro, muchas veces me sale el «Ubedí» y no hay quién me entienda, pero para ello, nuestro paisano adoptivo Antonio Millán, creó el «Ubedí» que es el nombre jocoso dado en Úbeda a la variedad dialectal del andaluz allí hablado, principalmente en en la comarca de La Loma (Jaén) y otras poblaciones de la provincia. Antonio Millán en 1980 creo una especie de diccionario Ubedí – Castellano para este tipo de situaciones como la que hoy acontece. En este libro se presentan una serie de vocablos habituales en los ubetenses, tales como inchi o putisanto o trasconejarse (que ya os iré mostrando en futuras ocasiones). Ya os podéis imaginar lo orgullosos que estamos de tener diccionario propio y encima tan divertido y auténtico como este 😉
Lavamos los pimientos choriceros (o ñoras) les quitamos las semillas y los hervimos 2 minutos para ablandarlos. En el vaso de la batidora ponemos todas las especias indicadas en los ingredientes, incluidos los pimientos choriceros y los ajos. Trituramos para que se mezclen y añadimos esta mezcla al lomo. A continuación le añadimos suficiente agua fría como para que todas las rodajas de lomo queden cubiertas por el adobo. Tapamos el lebrillo y dejamos 1 día o 2 macerando en un lugar fresco
A los dos o tres días sacamos la carne del adobo y la freímos a fuego medio en aceite de oliva virgen extra (siempre). Al principio la carne soltará el agua del adobo, esperamos a que esto ocurra y que la carne quede dorada. Vamos poniendo todos los trozos fritos en otro «lebrillo». En otra sartén ponemos abundante Aceite de Oliva Virgen Extra a «deshaumar» (es poner el aceite que se caliente, dejar que haga humo y retirarlo del fuego) Una vez que tengamos todos los trozos fritos en el lebrillo o en la orza, cubrimos todo el lomo con el aceite deshaumado.
Conservamos en un lugar fresco. El aceite comenzará a mantecarse (cuajarse), así que cada vez que queráis servir un trozo, lo sacáis con antelación para que escurra el aceite (aunque este se le puede echar luego por encima). Ahora depende de vosotros como queráis servirlo en casa. Puede ser frío, templado o caliente. A nosotros nos gusta laminarlo en lonchas de mediano tamaño algunas veces y finas otras, templado y con escamas de sal y aceite de oliva virgen extra «en crudo» por encima. Muchas veces también le ponemos pimienta negra molida y le queda genial al Lomo de orza.
Ideal Úbeda; Fallece Antonio Millán autor del Úbedi Básico
