Salmorejo de Naranja con bacalao | Porra de Naranja

Antes de que me digáis que o es salmorejo de naranja ó porra de naranja pero que las dos cosas es imposible, os explico. La porra y el salmorejo, son un tipo de gazpacho denso que como todos los gazpachos (porras, ajoblancos, samorejos, mazamorra, ardonia, aguaillo, pimentón, etc.) el diccionario de la R.A.E, lo define como; Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo y cebolla y otros aditamentos. Asociamos gazpacho, salmorejo y porra al tomate y es una equivocación.

¡Madre mía se necesita chef para poder explicar todo este debate! Pero gracias a Fernando Rueda, en su libro «La cocina popular de Málaga», nos explica que;

Antiguamente no había tomates en invierno y se hacía uso de otros alimentos para dar sabor y color a la humilde sencillez del pan, el ajo y el aceite de oliva; es el caso de la naranja, que le aporta el punto de acidez, o como se llamaba, de agraz.

Con el salmorejo nos remontamos a los inicios culinarios de la humanidad, esas mezclas de ingredientes preparadas a base de triturar alimentos con dos piedras, con la finalidad de hacer mejor la digestión. Hasta que no se le añadió el tomate, se conocía como salmorejo blanco, concretamente antes de la época Romana en Hispania ya se hacía una elaboración llamada moretum hecha con; pan remojado, ajo y vinagre. Etimológicamente, el Salmorejo, encuentra sus raíces en la palabra salmuera; agua cargada de sal y moretum, una salsa de origen romano que se elaboraba en un mortero, de ahí la unió sal-moretum,salmorejo. 

La difusión de sopas frías, porras, salmorejos o gazpachos, ha sido tan popular que hoy es normal verlos en restaurantes apellidados salmorejo de naranja, de cerezas, de melón, remolacha, mango, aguacate, etc. pero no hay que olvidar su origen humilde y popular.

Y hablando de restaurantes, he descubierto hace poco un portal de trabajo enfocado a la hostelería, que vendrá genial a más de uno, sobre todo a tí Paco, que me preguntaste ayer mismo que dónde podrías conseguir una cocinera para estas vacaciones 😉

Bueno, abajo os dejo la receta del salmorejo de naranja, o porra, que se la debo a Charo Carmona de «Arte de Cozina».