Gran parte de la buena fama de la cocina jienense se debe a su capacidad para aprovechar una larga tradición culinaria ampliamente reconocida. Su ubicación de puente entre Andalucía y Castilla-La Mancha (además de pertenecer al interior) se puede decir que se ve influenciada en dos ejes. Por un lado la cocina jienense de la franja norte tiene similitudes con la manchega. Mientras que por el sur posee muchas influencias granadinas y al oeste un poco de la cocina cordobesa. Históricamente algunos de sus preparaciones encuentran su origen en la cocina andalusí del periodo medioevo, así como en las preparaciones culinarias pastoriles típicas en norte y este de la provincia. El ingrediente principal de las cocinas de jaén, como ya sabéis, es el aceite de oliva.
A continuación os dejo la receta de las perdices en escabeche como las hacen mi madre y mi abuela Mama Manola. Esperamos que os gusten
Perdices en escabeche
- 6 perdices
- 2 vasos de aceite de oliva virgen extra
- ¾ partes de un vaso —de los de vino— de vinagre de Jerez
- Agua
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla hermosa
- 2 hojas de laurel
- 1 zanahoria tierna
- Unos granos de pimienta negra
- Una ramita de tomillo
- ½ ramita de romero
- Sal
- Limpiar bien las perdices
- Salpimentar por dentro y por fuera.
- Poner en una cazuela, en crudo, la cebolla cortada en aros, la zanahoria cortada en rodajas, el laurel, unos granos de pimienta, el tomillo, el romero y los ajos.
- Se fríen las perdices a fuego lento, en aceite de oliva, durante 15 minutos. Es importante este proceso; una buena fritura es imprescindible para conseguir un buen escabeche.
- Se ponen las perdices encima de la cama que hemos preparado con la cebolla y los demás ingredientes, y se echa el aceite de la fritura por encima. Se añade el vinagre y el agua. La cantidad de agua es orientativa.
- Cocer una hora y media.
- Reservar en un lugar fresco, y comer preferiblemente al día siguiente.
