Carilleras ibéricas con salsa de oporto

En primer lugar preparamos el parmentier de patata; Ponemos las patatas enteras con la piel incluida en una olla con agua fría con sal, y las hervimos durante 15 minutos hasta que estén tiernas. Para saber si la patata ya está, se pincha con un cuchillo y se levanta con cuidado del agua, si ya está cocida notaremos que se desprende del cuchillo, si se queda clavada es que le falta cocción. Con mucho cuidado pelamos las patatas calientes y las ponemos en un bol grande, tenemos que machacarlas rápido y aún calientes para que no queden grumosas. No utilicéis la batidora, lo ideal es hacer bíceps y usar un machacador de patatas o incluso con un tenedor. Añadimos la mantequilla cortada en trocitos y fría mientras el puré esté caliente. Después de la mantequilla añadimos la leche caliente e incorporamos hasta que no queden apenas grumos.

Mientras las patatas se están cociendo, aprovechamos ese momento para picar finamente la cebolla, las zanahorias y el puerro.

En una cocotte u olla, sofreír a fuego medio las verduras con aceite de oliva virgen extra, hasta que queden pochadas.

Mientras en una sartén se doran las carrilleras previamente sal pimentadas, y cuando ya estén doradas, se incorporan a la cocotte con la verdura ya sofrita, y se le añaden las 2 o 3 copas de oporto (esto dependerá del tamaño de las carrilleras) y el caldo de pollo. Y ponemos a fuego lento hasta que la salsa se haya reducido hasta la mitad. Probamos y rectificamos la sal en el caso que fuera necesario.

Sacamos y reservamos las carilleras en un plato limpiando los posibles trozos de verdura que le hayan quedado pegados. Y con ayuda de una batidora trituramos la salsa hasta que quede muy fina.