¿Cómo se hacen los andrajos con bacalao típicos de ÚBEDA (Jaén)?
En un blog elaborado por tres generaciones Ubetenses, no podía faltar esta clásica receta de la que nos sentimos orgullosos y que junto a la ciudad de los cerros deberían de ser patrimonio de la humanidad; Los Andrajos con bacalao.
Sé que muchos me decís que los andrajos con bacalao no son sólo de Úbeda, y lleváis toooooda la razón, pero si este blog lo hace una Úbetense….¿qué queréis que haga? y más sabiendo ese «pique» gracioso que tenemos entre pueblos, pero bueno, permitidme vecinos de la comarca de La Loma (Baeza, Begíjar, Ibros, Lupión, Torreblascopedro, Rus, Canena, Sabiote, Torreperogil), que ponga que son típicos de Úbeda, simplemente porque es la capital, pero me consta que se hacen en todas estas poblaciones ¡¡Y BIEN RICOS!!
Los andrajos típicos de Úbeda, Básicamente se hacen con una pasta hecha con base de harina, agua y sal. La forma de prepararla es hacer una masa con estos 3 ingredientes, que con ayuda de rodillo se estira y se deja secar bien estirada en un mantel de tela para que pierdan humedad.
Este apetitoso plato es consumido sobre todo en las épocas de invierno y en cuaresma (Semana Santa). Como no podía ser menos, mi abuela sigue preparando la masa de forma tradicional, así que aunque en un plato que lleva bastante tiempo en la cocina, merece la pena probarlo.
Cerámica típica Ubetense; Alfar Pablo Tito
Como curiosidad, sabemos que el nombre de este plato proviene de la manera de partir los trozos de masa de harina haciendo «jirones».
Los andrajos son también típicos de la provincia de Jaén, aunque es más general elaborarlos con liebre o conejo. Aquí está la diferencia de por qué los andrajos con bacalao son los típicos de Úbeda y Baeza, sobre todo porque le damos un toque de hierbabuena seca que los hacen muy especiales y característicos ¡ñammm!
Como ahora entenderéis, el siguiente vídeo tiene un valor emocional altísimo para mí y mi familia. En el podréis ver a mi abuela Mama Manola, haciendo los andrajos con bacalao PASO a PASO, con todo lujo de detalles. He dejado trozos de nuestras conversaciones porque mi abuela es la mejor del mundo, y cómo no, si preparáis su receta tened cuidado, nunca más querrán probarlos de otra forma.
Así que con todo nuestro amor y cariño, compartimos con vosotros el secreto mejor guardado de nuestra familia, los insuperables, inmejorables y mejores del mundo entero Andrajos con Bacalao tradicionales y caseros de mi abuela.
Andrajos típicos de Úbeda con bacalao
- Para la masa; 200 g Andrajos (Harina, Agua y sal)
- Resto de los ingredientes; 400 g Almejas (250 g Gambas. 250 g Bacalao (desalado) 200 g Tomate natural (de bote o 2 tomates rallados), 250 g Alcachofas (opcional), 1 Cebolla, 3 Ajos, 1 Pimiento verde y 1/2 rojo, 1 Hoja de laurel, Hierbabuena, Aceite de oliva, Sal, Pimienta negra molida, Aceite de Oliva Virgen Extra)
- En primer lugar elaboraremos la masa para los Andrajos. Es una receta realmente fácil, basta con amasar harina con agua y sal hasta obtener una masa tipo pan. Luego espolvoreamos la superficie de la encimera con harina y amasamos hasta darle textura.
- Cortamos un pellizco de la masa, y con ayuda de un rodillo lo dejamos en forma de tortita muy fina. No olvidéis espolvorear con harina la superficie para que no quede pegada la masa.
- Estas tortitas las dejaremos reposando encima de un mantel de tela, y las dejaremos reposando mientras hacemos el caldo de los Andrajos.
- Mientras las tortitas reposan, pelamos las gambas y reservamos las cabezas para hacer fumet, también ponemos a cocer las almejas para que pierdan la tierra y se abran.
- Desmigamos el bacalao, que previamente hemos tenido en agua, unas 24 horas, cambiándola de vez en cuando para desalarlo.
- Picamos el pimiento verde, el rojo, la cebolla
- Dejamos hervir esta mezcla y a continuación echamos el sofrito en el baso de la batidora y trituramos .
- Una vez lista, vertiéremos en una olla grande junto con un litro y medio de agua (aproximadamente) una hoja de laurel, la hierbabuena y opcionalmente las alcachofas (nosotros no le ponemos).
- Cuando rompa a hervir, agregamos el bacalao, las almejas sin cáscara y las gambas.
- Dejamos hervir unos minutos más y comenzamos a echar las tortitas que habíamos preparado rompiéndolas a jirones.
- Movemos de vez en cuando para que no se peguen.
- Mientras los andrajos se cuecen a fuego medio, en una sartén con aceite de oliva vamos hacer con las misma masa de los andrajos unas tortitas que utilizaremos para acompañar.
Dependiendo de gustos dejamos los andrajos con más o menos caldo. En casa nos gustan en un término medio, así que realmente se retiran del fuego cuando lo consideréis conveniente.
Al finalizar el plato podemos añadir un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra para que suelte los aromas y matices del plato.
Las tortitas fritas sirven como acompañamiento del plato, o si las dejamos para el final le podemos añadir azúcar por encima ¡os encantarán!
Al finalizar el plato podemos añadir un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra para que suelte los aromas y matices del plato.
Las tortitas fritas sirven como acompañamiento del plato, o si las dejamos para el final le podemos añadir azúcar por encima ¡os encantarán!
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Hola. Yo soy de Quesada (Jaén). Mi madre hace unos andrajos (o talarines) buenísimos también. Nosotros le echamos un pimiento choricero seco, le da muy buen sabor. También le echamos colorante amarillo y si le echáis una patata en cascos, unos tallos de coliflor o judías verdes. Están buenísimos. Un saludo!
Qué rico! No conocía este plato pero me parece muy bueno.
Un beso
Me encanta esta receta de andrajos de Úbeda
Soy de Beas de Segura, mi madre los hacia con liebre pero sobre todo con conejo y estaban riquísimos. Ha hora los hace mi cuñada cuando venimos y están muy pero que muy buenos
Hola. Mi madre es de Vilches y en casa esta receta se hace con liebre y se llama Jarapos. Están de vicio
Yo soy de beas pero vivo en tarragona y este plato me encanta y también a mis hijos
yo soy de ubeda pero vivo en madrid y mi abuela y mi madre siempre los han hecho esto es ya una tradicion que pasa de madres a hijos me encantan los andrajos y las tortas un saludo para todos un ubetense
Porque les llaman andrajos típicos de Úbeda? Cuando es un plato típico en toda la provincia de Jaén.Aaaaah.mi madre de Torreperogil.los hacia con conejo. Y con algunas verduras como alcachofas.berenjenas.espárragos de campo.y almejas.jamás trituraba el sofrito.porque no existían la batidora eléctrica.ya que es un guiso muy de nuestros antepasados.yo ya los comía en los años cincuenta.un saludo.
Que buenos recuerdos ,me encanta los andrajos,gracias por compartir la receta.
El placer es nuestro de que puedas disfrutarla ¡gracias!
Yo soy de Castellar mi madre los hacia con conejo y estaban riquísimos, .yo de vez en cuando también los hago me encantan.