Tras limpiar las criadillas y los sesos, los ponemos en una cazuela con agua, sal y unas hojas de laurel y dejamos cocer durante 5 minutos. Cuando estén cocidos, se dejan enfriar y se trocean.

A la vez, se cuecen los guisantes y, en abundante aceite, se van friendo las patatas cortadas en lajas pequeñas. La cantidad de patatas puede variar según el tamaño de éstas.

Se saltean los guisantes con el chorizo, el jamón serrano, los pimientos morrones, los sesos y las criadillas. Después se le añaden las patatas y se sofríe todo junto.

En un bol grande, batimos los huevos y los sazonamos con un poco de sal. Vertemos el sofrito en el bol de los huevos y en una sartén con aceite de oliva virgen extra se cuaja todo el conjunto a fuego lento, hasta que la tortilla esté bien cocida por dentro y por fuera.