Hace unos días os hablé del AOVE «lasolana2«, y os dije que este aceite de variedad picual, todo lo que tocaba lo convertía en oro. Quería hacer una buena receta para acompañar al aceite, que quedara un conjunto en el que todos los ingredientes crearan una armonía entre sí y que se pudiera mojar pan y saborear todos los elementos. Creo que con este delicioso Salmorejo de espárragos trigueros con foie, queso de cabra lo conseguí, pues me ha encantado el color fruto de la fusión de los espárragos con el aceite y el toque desenfadado del gratinado de foie y queso de cabra.
Ingredientes para el salmorejo de espárragos trigueros con foie, queso de cabra;
- 1 manojo de espárragos verdes trigueros de Huétor o en su defecto una lata de espárragos verdes,
- 100ml de Aceite de oliva virgen extra,
- un huevo cocido,
- un diente de ajo,
- Unas hojas de espinacas frescas (para darle el color verde intenso),
- dos quesitos,
- Vinagre y sal.
Este salmorejo es realmente fácil de elaborar. En primer lugar escaldamos los espárragos trigueros; os ponemos a cocer unos 5 minutos en agua hirviendo. Después de este paso los metemos en un bol con agua muy fría (si hace falta con hielos) y los dejamos enfriar. De esta manera conservan sus propiedades.
En una batidora o robot de cocina, ponemos el aceite de oliva, el ajo y el huevo cocido. Emulsionamos esta mezcla.
Añadimos los espárragos trigueros, la sal y los dos quesitos. Batimos, y si la mezcla queda muy espesa, añadimos un poco de agua de su cocción. Si queremos refinarlo, lo pasamos por un colador chino, pero si lo hacéis con Thermomix no hace falta. Reservamos en el frigorífico hasta que se enfríe (2 o 3 horas).
Para emplatar ponemos el salmorejo en el fondo, una rodaja de queso de cabra encima y le pasamos el soplete, y encima del queso el foie y también le pasamos el soplete para que quede dorado y más jugoso. Opcionalmente podemos ponerle por encima un poco de azúcar moreno al foie, antes de pasar el soplete, así quedara como una capa crujiente y caramelizada. Yo este lo he comprado en Lild que viene en circulitos perfectos para poner encima del queso de cabra. Ponemos tostadas de pan crujiente para acompañar. Le echamos un chorreoncito del AOVE Picual la solana para darle un sabor más picante y realzar el color verde del plato.
Este salmorejo sirve tanto para untar en tostas, como entrante o como de base para otras recetas, como por ejemplo, la que aprendimos del chef Jesús Bracero en el Gastrotur2013 y que podéis ver aquí «Salmorejo de trigueros con rolling de salmón y sardina marinada (click)
