Salmorejo de espárragos verdes trigueros, rolling de queso fresco, salmón y sardina marinada

Queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuantos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. ¡¡Esperamos que os guste la idea!!

¿Y quienes son estos fantásticos cocineros 4.0?:

Nicolás Fenández, del Hotel Andalucía Center.

Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace.

Dany Álvaréz, del Restaurante Sevilla.

David Reyes, del Safrón Gastrobar.

Francisco Yañez, del Restaurante Las Tinajas.

Francisco J. Castro, del I.E.S. Córdoba.

Chechu González, del Safrón Gastrobar.

Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum.

Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace.

Jose Miguel Magín, del Hotel Saray.

Rubén Sánchez, del Hotel Saray.

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta.

Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía.

José Leyva, del Restaurante Paladar.

Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma.

Jose Manuel López, del Restaurante Oleum.

A nosotros nos ha tocado hacer una receta del gran Jesús Bracero, Chef del Alhambra Palace, al cual con toda nuestra humildad le dedicamos esta entrada. El Chef Jesús nos enseño a elaborar un delicioso y fresco plato de «Salmorejo de espárragos verdes trigueros con un rolling de salmón y queso fresco con sardina marinada», ideal para esta primavera y sobre todo como entrante en esta época. ¿Qué te parece Jesús? ¿Me apruebas?

Ingredientes

Para el salmorejo de espárragos:

1 manojo de espárragos trigueros con denominación de origen de Huétor ó 1 lata, 100ml de aceite de oliva virgen extra, 1 huevo cocido, 1 diente de ajo, Vinagre y sal C/S

Rolling de queso y salmón:

100gr de queso fresco tipo Philadelphia (u otro), nosotros lo hemos comprado con algas, 4 lonchas de salmón ahumado, Eneldo, 2 tranchas de pan de molde

La sardina en vinagre marinada:

4 Sardinas frescas y deslomadas sin espinas, 200 ml de vinagre, 200 ml de agua, Sal C/S, Limón exprimido, aceite de oliva y un tomate rallado

Para la decoración final;

Palitos decorativos, Crujientes de queso, aceitunas rellenas de pimiento del piquillo o de anchoa. y brotes frescos.

Procedimiento

1. Escaldaremos los espárragos trigueros y enfriaremos. En una batidora ó Thermomix pondremos el aceite de oliva , ajo y el huevo cocido. Emulsionaremos y añadiremos los espárragos trigueros, si la mezcla quedara muy espesa añadiríamos un poco de agua de su cocción, pasaríamos el batido por un colador chino para dejarlo más refinado.

2. Extenderíamos el queso fresco sobre las tranchas de pan de molde y sobre la capa de queso colocaríamos el salmón ahumado y rociaríamos con eneldo . Cerraríamos en forma de brazo de gitano y cortaríamos porciones de 3 cm aprox.

3. Marinaríamos la sardina bien sumergida sobre el vinagre , agua , sal y el jugo de un limón. Dejaríamos curar al menos 12 horas. Las escurrimos, sumergimos en aceite de oliva con unas pimientas verdes y un tomate rallado.

4. Para la presentación pondríamos el rolling y añadiremos el salmorejo de espárragos. Sobre el rolling colocaremos la sardina marinada enrollada en la aceituna y decoraremos a gusto con brotes, el crujiente de queso, el palillo, etc.

Si queréis ver todas las recetas que nos enseñaron estos artistas en el Gastrotur 2013 os recomiendo que visitéis los blogs de los participantes en este precioso homenaje a los #cgranadinos4.0 (podeís seguir el evento en twitter con ese hastag);